Nowy Numer 8/2018 Archiwum

Dla emeryta i premiera

Czy można wymyślić
40 gatunków pieczywa? Właśnie tyle piecze się w najstarszej warszawskiej piekarni, prowadzonej od pięciu pokoleń przez rodzinę Kałasów.


Ściany sklepu przy ul. Polnej zdobią dawne mistrzowskie dokumenty, wizerunek św. Klemensa Hofbauera – patrona piekarzy i drewniane szufle, którymi prapradziadek Kazimierz Kałasa ładował bochny do pieca w swojej pierwszej piekarni. Był rok 1910 i Konstancin-Jeziorna należał wtedy do modnych uzdrowisk. Kałasa piekł świeży, dobry chleb dla licznych kuracjuszy, nazwał więc piekarnię „Kuracyjną”. I pod tą nazwą jego syn Aleksander w latach 20. ub. wieku przeniósł rodzinny biznes do Warszawy. Najpierw na ul. Rozbrat, potem na Narbutta, aż wreszcie w latach 30. wybudował piekarnię przy ul. Racławickiej. Wypiekano w niej chleb nieprzerwanie aż do powstania warszawskiego.


Schron na... mąkę


Po śmierci Aleksandra Kałasy interes przejął jego syn Tadeusz. To on zarządzał piekarnią w najtrudniejszych czasach okupacji i w powojennych latach nieprzychylnych „prywaciarzom”. W wypowiedzi dla Ośrodka KARTA wspominał, jak 1 września o świcie pakowali chleb do furgonu, kiedy na niebie zobaczyli niemieckie samoloty. Żeby w wojennej zawierusze piekarnia mogła działać, wybudował schron, a w nim przechowywał... mąkę. Kiedy wybuchło powstanie, magazyn był pełen i piekarnia przez dwa miesiące piekła na potrzeby wojska. Gdy pod koniec września weszli Niemcy i wypędzili piekarzy, w piecach był jeszcze gorący chleb.
Tadeusz Kałasa powrócił do spalonej piekarni na początku 1945 r. Musiał zaczynać od początku. Kiedy uruchomił wypiek chleba, wieczorami wychodził na róg ulicy Racławickiej i Puławskiej, i liczył świeczki w oknach.

Codziennie ich przybywało – znaczyło to, że ludzie powracali i było dla kogo piec.
Kiedy życie po wojnie wróciło do normy i interes się rozkręcił, w 1951 r. piekarnię przy Racławickiej upaństwowiono. Jej właściciel dostał nakaz opuszczenia Warszawy i przed jego wykonaniem uratowało go to, że żona była w ciąży z trzecim dzieckiem. Pracował więc potem jako brygadzista i kierownik piekarni Miejskiego Handlu Detalicznego, pracownik działu technicznego Warszawskich Zakładów Przemysłu Piekarskiego oraz technolog w Biurze Projektowania Piekarń przy stołecznym ZSS „Społem”. Wynajmował mieszkanie w swojej dawnej kamienicy, nad swoją dawną piekarnią i z ciężkim sercem obserwował jej powolną ruinę. Dopiero po politycznej odwilży w 1956 r. mógł powrócić do piekarstwa i otworzył „Kuracyjną” przy ul. Polnej. Dawną siedzibę przy ul. Racławickiej rodzina Kałusów odzyskała dopiero w 1990 r.


Jedyne z czarnuszką


„Praca piekarza była kiedyś zupełnie inna niż dziś” – mówił w nagranych wspomnieniach Tadeusz Kałasa. – „Przy dwóch stołach, każdy po pięć metrów długości, kilkanaście osób ręcznie robiło kajzerki. Często śpiewaliśmy, żeby nie usnąć, bo przecież praca odbywała się w nocy”.
Piekarnia przy Polnej zdobyła renomę wśród klientów, także tych w sferach rządowych, bo od ponad 20 lat zaopatruje w pieczywo Urząd Rady Ministrów. W latach 70. od rana ustawiały się przed nią kolejki. I chociaż dostała państwowy nakaz, że może piec tylko 1200 kg dziennie, w rzeczywistości piekła dwa razy więcej i wszystko jeszcze gorące znikało z półek. Nestor rodu: Tadeusz Kałasa, który zmarł w czerwcu tego roku w wieku 94 lat, zawsze bardzo dbał o to, żeby pieczywo było smaczne, ale i zdrowe. I te zasady się opłaciły. Piekarnia przy Polnej jest w Śródmieściu ostatnią stosującą tradycyjne metody wypieku.
– W centrum Paryża takich rodzinnych piekarń jest 1200. Tylko w małej piekarni można wypiekać pieczywo bez chemii. Dobieramy najlepszą mąkę – w latach 70. pszenną sprowadzaliśmy z zagranicy, bo była lepszej jakości od mąki polskiej. Robimy naturalny zakwas, czekamy aż wyrośnie. Nie stosujemy sztucznych przyspieszaczy ani ulepszaczy – podkreśla Aleksander Kałasa.
Kiedy dwa lata temu najemca z dnia na dzień podniósł drastycznie czynsz, co doprowadziłoby do upadku piekarni, klienci zebrali 1300 podpisów w jej obronie, a sprawa trafiła nawet pod obrady Rady Dzielnicy. Piekarni podwyżkę obniżono i klienci nadal na Polnej mogą kupować jedyne w Warszawie bułki z czarnuszką.

« 1 »
oceń artykuł

Zobacz także

Reklama

Reklama

Reklama

Zapisane na później

Pobieranie listy