Nowy numer 43/2020 Archiwum

Pączek w posagu

Rodzinna tradycja. Takich pączków i święconek jak pradziadek Władysław nie robił nikt w Warszawie. Z ciasta i cukru wyczarowywał koszyki, baranki, jajeczka… „Artystyczne cudeńka” – mówili z zazdrością przedwojenni cukiernicy.

Smaku tych ciast, ciasteczek, strucli i wielkanocnych słodkości z przedwojennej cukierni przy ul. Wolskiej na próżno byłoby teraz szukać na półkach supermarketów, a nawet małych cukierni. Władysław Zagoździński miał niezwykły talent do cukierniczych wyrobów i twarde zawodowe zasady: piekł tylko z najlepszych surowców i nie uznawał spulchniaczy, sztucznych barwników ani konserwantów.

Wychodzące spod jego ręki pyszne arcydzieła żona Natalia opakowywała w swoją gościnność, życzliwość, urok i sprzedawała w cukierni. Tworząc zgrany duet w życiu prywatnym i w pracy, prowadzili klimatyczną kawiarnię najpierw przy Wolskiej 53, a od lat 30. ubiegłego wieku przy Wolskiej 66. Jej bywalcy smakowali różnorodnych ciast, pączków i lodów, siedząc przy stolikach i przeglądając codzienną prasę albo grając w bilard. Potem wychodzili z paczuszkami, starannie zapakowanymi w firmowy papier i obwiązanymi ozdobnym sznurkiem. Wyroby Zagoździńskiego były znane w stolicy. Po jego pączki posyłał ponoć sam marszałek Piłsudski.

Stuletnie receptury

Minął prawie wiek, a klienci z takimi samymi pakunkami wychodzą z cukierni przy ul. Górczewskiej 15, którą prowadzi Sylwia Tomaszkiewicz, z czwartego pokolenia cukierników Zagoździńskich. – Pradziadka Władysława nie pamiętam, bo zmarł w 1974 r., przed moim urodzeniem – mówi Sylwia Tomaszkiewicz. – Pozostały mi po nim stare receptury, które chronię jak świętość. Zrobienie według nich ciast na masową skalę jest teraz niemożliwe, bo musiałoby to kosztować krocie. Dziadek używał najlepszej mąki, masła, dosłownie góry wiejskich jajek… Nie ma w tych przepisach żadnych półproduktów czy zamienników. Dlatego pozostaliśmy przy pączkach. Wolimy robić jedną rzecz, ale dobrze, dokładnie według przepisu pradziadka Władysława. Pączek Zagoździńskiego jest duży, z chrupiącą skórką, smażony tradycyjnie na smalcu i najczęściej jeszcze gorący, bo produkcja schodzi na bieżąco. Żaden słodki ulepek. W środku niezmiennie od lat wieloowocowa marmolada, u góry delikatny lukier. O każdej porze po te pyszności wystaje kolejka: raz krótsza, raz dłuższa, a najdłuższa w tłusty czwartek, kiedy trzeba w niej stać nawet trzy godziny. W tym jedynym dniu w roku – chociaż zaplecze smaży 8 tys. brązowych kul – sklep wprowadza limit: klient może kupić maksymalnie 20 pączków i jednego „do ręki”.

Stołek babci Hani

Cukiernia przy Górczewskiej jest otwarta od godz. 9 „do ostatniego pączka”, czyli zazwyczaj do godz. 14–15. Jeśli przed drzwiami stoi wytarty, drewniany stołeczek, to znaczy, że pączki jeszcze są i sklep jest otwarty. Na tym stołeczku siadała babcia Hanna, kiedy jako seniorka rodu już nie dawała rady sprzedawać. Ale cukiernia pozostała jej całym życiem, aż do końca. Wraz z rodzicami pomagała w jej odbudowie po wojnie, a potem w przenosinach na ul. Górczewską, kiedy władze PRL skonfiskowały lokal przy Wolskiej. Przeprowadziła firmę przez powojenną biedę i trudności z zakupem surowców, czasy komuny, gdy prywatni właściciele byli na cenzurowanym i nakazano im ograniczenie produkcji, a nawet narzucono receptury, w których naturalne surowce zastąpiono sztucznymi. – Babcia wiele przeszła. Była twardą kobietą, ale przy tym bardzo ciepłą. Zawsze elegancka, umalowana, uśmiechnięta – była prawdziwą przedwojenną warszawianką – wspomina wnuczka Sylwia. – Uwielbiała siadać na swoim stołeczku i rozmawiać z klientami. Do każdego, którego choć trochę znała, zwracała się „Kocie”. Wierzę, że wraz z moją mamą nadal siedzi na tym stołeczku i patrzy na swoją ukochaną cukiernię. Po śmierci Hanny Zagoździńskiej-Grelof w 2007 r. interes przejęła jej córka Zenona Adamuszewska wraz z wnuczką. Kiedy zmarła mama – pięć lat temu – na cukierniczym posterunku pozostała Sylwia. – Jestem jedynaczką i od dziecka wiedziałam, że niezależnie od tego, jaki zawód wybiorę i gdzie będę pracowała, kiedyś przyjdzie na mnie pora i przejmę cukiernię – mówi Sylwia, która podobnie jak jej matka i wuj Leszek, w pewnym momencie uczelniany dyplom schowała do kieszeni. – Jako mała dziewczynka czasami pod koniec dnia liczyłam wujowi stosy monet. Gdy byłam nastolatką, babcia nie chciała, żebym pomagała w cukierni. Miałam się uczyć i korzystać z życia. Ale kiedy zmarła babcia, wuj i mama, przyszła pora na mnie. W naszej rodzinie nigdy nie było nacisku ani przymusu pracy w cukierni. To było coś zupełnie naturalnego i oczywistego. Świadomość, że pracowały na nią trzy pokolenia, sprawia, że chce się kontynuować rodzinną tradycję. Ja nie mam papierów czeladniczych ani zdolności manualnych, żeby zawijać ciasto na pączki, a u nas robi się to wyłącznie ręcznie. Z wykształcenia jestem ekonomistką, więc w cukierni jestem od cyferek, liczenia, organizacji i sprzedaży w sklepie. Za to nieźle w produkcji pączków sprawdził się mój mąż, którego praca w cukierni już całkowicie pochłonęła. Mam nadzieję, że nasza córka Monika albo syn Rafał kiedyś odziedziczą rodzinny interes i będą piątym pokoleniem w cukierni Zagoździńskich.

Słodka wizytówka Woli

„Najlepsze pączki w mieście powinny doczekać się właściwej oprawy jako wizytówka Woli” – napisali mieszkańcy zabytkowej, XIX-wiecznej Kolonii Wawelberga, w której zabudowie mieści się cukiernia. I uzyskali pieniądze z budżetu partycypacyjnego na stworzenie Różanego Skweru Pysznych Pączków. Jeszcze w tym roku teren wokół sklepu zostanie uporządkowany, zyska nową zieleń, chodniki. Na środku skweru, na okrągłym placyku wyłożonym kostką bazaltowo-brukową, stanie ławeczka z tabliczką „Ławeczka uroczej babci”, na której będzie można zjeść wspaniałego pączka. Obok wyrośnie stara latarnia z symbolicznym pączkiem z kutego żelaza oraz klomb wysadzany różami tak czerwonymi jak wieloowocowe nadzienie. – Jest nam tutaj ciasno, bo zajmujemy tylko dwa małe pomieszczenia. W jednym odbywa się produkcja, w drugim – sprzedaż. Ale nie myślimy o przeprowadzce – mówi właścicielka. – Klienci przyzwyczaili się do tego miejsca, do tego, że codziennie rano wokół roznosi się zapach smażonych pączków. Wiedzą, że tutaj kupią ciastka jak od babci, pyszne, bez chemii i zawsze świeże. Ja sama nie mogę się powstrzymać i codziennie rano zjadam jednego pączka. Pracownicy się śmieją, że to kontrola jakości. A ja po prostu je uwielbiam.•

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama